料理のレシピを見ると、調味料がいろいろと載っていますよね。
基本の調味料は「さ・し・す・せ・そ」といわれている「砂糖・塩・酢・醤油・味噌」
みりんも同じくらいなじみの調味料ではないでしょうか。
私は味の一醸造株式会の味の母のみりんを使い始めてから、みりんをあらゆる料理に使うようになりました！
使いこなすととても便利なものですが、みりんは成分により３つに分類されています。
違いを確認して、自分に合ったものを活用していきましょう！
お酒の一種みりんは３つに分類されている
みりんの原料は「もち米・米麹・焼酎またはアルコール」でできています。
今でもお正月によく飲まれているお屠蘇は、みりんに薬草（屠蘇散）を浸したもので、薬用酒といわれます。
江戸期に清酒が一般的になるまでは、甘味のある高級酒として楽しまれていました。
戦後、まだ高かった酒税を避けるために、みりん風調味料が生まれ、手頃な価格で手に入るようになっていきました。
アルコール分と食塩含有量に注目すると分かりやすいと思います。
本みりん
アルコール分15度未満のもの。酒税調味料。酒類販売許可のあるお店でのみ購入できる。
料理に甘味・旨みが増す。素材の臭い消しや味の浸透性を高める。塩分は０％。
みりん風調味料
アルコール分１％未満のもの。食品のためどこのお店でも購入できる。
アルコール分を煮切って使う必要がない。甘味は甘味料などで調整されている。料理によりアルコール分の効果を出したいときはお酒や料理酒を加える。塩分は1％未満。
醗酵調味料（みりんタイプ）
アルコール分5～14%程度のもの。塩分2％が含まれているため飲用ではなくお酒ではない。どこのお店でも購入できる。
調理の際には塩分を調整する必要がある。アルコール分の効果もあるためお酒を加える必要はない。
| 本みりん | みりん風調味料 | 醗酵調味料 | |
| 酒税 | 課税 | 非課税 | 非課税 |
| アルコール分 | 15％未満 | 1％未満 | 5～14％程度 |
| 塩分 | ０％ | 1％未満 | ２％ |
| 原材料 | もち米・米麴・醸造アルコール・糖類など（酒税法で定められた原料） | 米・米麴・甘味料・酸味料・調味料など | 米・米麴・醸造アルコール・糖類など |
味の母は醗酵調味料に分類されています。みりんのうまみとお酒の風味を生かした調味料です。
ちなみに「料理酒」も醗酵調味料の一つです。そのままでは飲めないようにしてあるので酒税はかかりません。
味の調整方法により甘味が強いのがみりんタイプ。日本酒に近いのが料理酒となります。
醗酵調味料の[味の母]の美味しさ
味の母は、米と米こうじを原料として日本酒の基となる「もろみ」を醸造し、さらに糖化させて食塩を加えています。
酵母による醗酵過程がある味の母には、醸造によるソフトな香りと、みりんのコクのあるうまみがあわさっているのです。
味の母の主成分はアルコール分10％、糖分45%、塩分2％となります。
醗酵調味料には塩分が含まれていますが、私は普段から塩分の取り過ぎを気にするあまり、逆に塩気のない味付けになりがちだったので、むしろちょうどよいくらいでした。
私は味の母を使い始めて15年ほどですが、本みりんを購入していた頃より手軽にあらゆる料理にみりんを活用しています！
種類 原料・製法 味の母 米と米こうじで「もろみ」を醸成し、糖化をさせて食塩を加える。 料理酒 日本酒と同じく、米と米麹を原料に糖化と醗酵を同時に行う。甘味は少ない。 本みりん 焼酎にもち米と米こうじを加え糖化させる（酵母による醗酵過程が無 味の母ホームページより
和洋中どの料理にも使えます！レシピ付き
味の母にはみりんとお酒の特徴が含まれているため、次のような調理効果があります。
- 甘味、てり、つやをつける
- うまみを与える
- 煮崩れを防ぐ
- くさみを消す
- 味がしみこみやすい
甘さやコクなどのうまみはみりんの特徴。
煮崩れ防止や臭みけし、味のしみこみやすさはお酒の特徴とされています。
どの料理にも最初に味の母を入れると、砂糖を使わなくても良いくらい甘味が感じられます。
その特徴を生かしたレシピをご紹介しますね！
煮物全般
●鍋に材料と水適量（あればだし汁で）を入れて火にかけ始める。
●調味料をみりん（味の母）、少し間をおいてから好みで塩少々。次に醤油の順番に入れて、煮あがる前にお酢少々を入れて味を引き締める。
＊お酒や砂糖は入れていません。甘めの煮物がお好みであれば、みりんの後に砂糖を加えてくださいね。
- かぼちゃとお揚げの煮物
- 五目大豆煮（あらかじめ水煮してある大豆を使うと早い）具材：大豆、人参、ゴボウ、干しシイタケ、お揚げなど
- 切り干大根と人参とお揚げの煮物（酢の量を多くしても美味しい）
ところで、レシピにお揚げをよく使いますね～
他にも京都には「お揚げの炊いたん」という青野菜とお揚げをたっぷりのお出汁で煮る料理があります。季節にあわせていろいろな野菜とお揚げを組み合わせて作りますよ。
私の煮物の味付けはどれも水か出汁に味の母（塩少々）醤油。お酢はお好みで、を基本としています！
サバの照り焼き または 鶏肉の照り焼き
- サバの切り身を人数分用意する。お好みでショウガの千切り少々。白ネギやしし唐などは適量
- 切り身を流水洗いして水けをふき取ったあとに軽く振り塩をしておく（魚の身の方に塩少々を振っておく）。
- 合わせダレをつくる。みりん（味の母）：しょうゆ＝１：１ ショウガの千切りも入れる。
- お好みでサバの切り身に片栗粉をまぶす。熱したフライパンに米油を引いて皮面を上にして焼く。後で魚を返して皮面も焼く。白ネギまたはしし唐などはフライパンの空いたスペースで一緒にふたをして焼く。
- ほぼ焼きあがったら火を一度とめて余分な油をキッチンペーパーで拭き取る。
- 合わせダレを回しかけたところで再び火をつける。サバの切り身にタレをなじませながら一度煮立ったら完成。
みりんの照りをいかした美味しい料理です！
サバを鶏むね肉に替えても美味しくできますよ。むね肉の場合は塩コショウをして皮の方から焼いてくださいね。
かんたん麻婆ナス（4人分）
●材料：豚ひき肉1５0ｇ、ナス４本ほど(400ｇ）、ショウガ（みじん切り）大２、にんにく（みじん切り）大１、唐辛子お好みで1本、刻みネギ少々。
●調味料：みりん（味の母）大１と1/2、醤油大１と1/2、酢大１、塩少々、コショウ少々
●鶏ラスープ200ml、水溶き片栗粉大4（水：片栗粉=1:1）、油適量
- ナスは皮をしま状に剥く。一口大に回し切りする。
- ニンニクとショウガは合わせてみじん切りにしておく
- はじめに油をひいたフライパンでナスを皮面から炒める。返しながらナスに火が通ったら塩ひとつまみを振って皿に取り出す。
- 同じプライパンに油小１を加えて②を弱火にかける（唐辛子もあれば）。香りが出てきたら豚ミンチを加えて炒める。
- 肉に火が通れば塩コショウ少々で下味付け。鶏ガラスープと炒めたナスを加える。
- スープに火が通り調味料を加えて混ぜた後、刻みネギを加えて水溶き片栗粉でとろみをつける。仕上げに酢を加えて混ぜれば完成。
以上、味の母のみりんがなくてもお酒と砂糖で代用はできますが、味の母が1本あれば手軽に上品な甘さとコクが出ます。調理のはじめに使えば、どの料理に使っても違和感なく美味しく仕上がりますよ。
管理人コトの感想とまとめ
埼玉県にある味の一醸造株式会社のみりん「味の母」をご紹介しました。
醗酵調味料という「みりんのうまみ」と「お酒の風味」を併せ持っています。
みりんは3種類に分類され、本みりんはお酒そのもの。みりん風調味料はアルコール０％なので、調理するときにお酒が必要となります。醗酵調味料はお酒を併用する必要がなく、しかもみりんのうまみがあるので砂糖すら必要を感じません。食塩は調整してください。
調理の目安として、一般的なレシピに「みりん大１と酒大１」とあれば、味の母大１で充分だそうです。あとはお好みで調整してくださいとのこと。
甘味度に関しても砂糖の1/3程度の甘さがあるそうです。旬の野菜などは素材そのものに甘味を感じるので、味の母の甘味で充分なときがほとんどです。
『お酒を料理に生かすことを目的に味の母があります』という企業理念のもと、
長年味の母一筋で品質向上に精進してこられたそうです。
そのお陰さまで私は味の母を使い始めてから15年間、毎日手軽に美味しい料理をつくることができています。
基本調味料ではないけれど、私にとってはもはや必須の調味料になっています。
各ご家庭でもそれぞれに活用して、味の母で母の味を共に育てていきませんか？
最後までお読みいただきありがとうございました♪
